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五十三 彩色的心2

    

五十三 彩色的心2



    明雪倒也不恼,反而是很认真专注地解释起来,“白冰激凌液是用牛奶做的。而黄冰激凌液是用蛋黄加牛奶做的。而gelato需要用新鲜食材,所以我们不用冰冻蛋黄,全用当天新鲜的蛋黄来做调配黄冰激凌液。”

    他怕大家记不住,于是又说,“以1000克的配比为例。这样比较好计算。食材上,牛奶685克,淡奶油90克,蛋黄37克——而蛋黄自身含有重量为百分之二十的糖,所以在糖的配比上,我们可以减少糖类的添加。除以上外,我们需要30克的脱脂奶粉,细砂糖和水饴加起来103克(但要注意,水饴的比例可以适当加大,减少细砂糖量),糖类水饴是关键。水饴这种糖可以降低甜腻感,从而制作出味道和口感都很好的意式冰淇淋。大家可以选用意大利的水饴牌子。我们店铺也有单独出售。跟着是乳化稳定剂10克,共计1000克。现在,我用来做七彩雪酪的黄冰激凌液是中午做好的。大家可以用笔记录下内容,回家自己尝试做。这里不准拍照和录影,谢谢大家合作。”

    他转过头去,和一旁的创意总监说了要点,创意总监带上助手西点大厨一起做这个系列。

    明雪说,“这个系列叫【彩色的心】。”

    雪酪,是比起冰激凌更为柔软,更为香甜细软的一种冰激凌西点,就像一颗柔软的心。

    他首先做的是草莓雪酪。

    只听他说,“根据草莓种类的不同,制作出来的雪酪颜色、香味、酸甜度也会发生变化。可以说,意式gelato是和普罗大众的冰激凌不同的,它会呼吸,更有温度,随着制作的人而产生不同的变化。所有的gelato都是手工制作的,我们拒绝机器流水线生产。今天我们会做三种不同产地的草莓雪酪。”

    盛夏当他助手,帮他配备了甘王草莓400克。她在给甘王消毒加榨汁时,单靠闻,就知道甘王有多新鲜了!要不是有那么多人在,她肯定要咬一口草莓王的!

    明雪仿佛看出了她的小心思,转了身去,将一整只完整的甘王塞进了她嘴里。

    她唔一声,细嚼慢咽,感觉甜极!甜得她眉开眼笑。

    他说,“干活!”

    “来嘞!”她又给他递刚榨出来的柠檬汁20克。

    他飞快地抓了165克细砂糖去称。盛夏觉得他简直神了,一分不多一分不少!他竟然凭感觉就做到了!但他依旧还是那么严谨,什么都必须拿秤子来计量。他备了320克的黄冰激凌液。

    他先是将稳定剂,和黄冰激凌液搅拌均匀;然后将草莓和柠檬汁一起倒进黄冰激凌液里搅拌均匀,跟着把搅拌匀的原液倒进冰激凌冷冻机中,不一会儿,鲜红的雪酪就从冰激凌机里流出,一波一波,像打发起来的红色海洋波浪。

    明雪开始手工铲动,做装饰摆盘。

    依旧是1000克的长方形不锈钢盘子,他用铲子做出了一波一波的造型,而切成块状的草莓被他点缀到了波浪上,每隔三两个波浪就放一片。那卖相实在太好,站在一米外的窗边看客们叫好声不断。明雪补充说,“由于冰激凌固态下的膨胀率,1000克的冰激凌做成后大概是700多克左右。”

    明雪又拿了一个扁口的粉色碗,然后手工铲动大盆子里的雪酪,将雪酪铲进粉碗子里堆砌,居然给她做了一个半个鸡蛋大的小红心。

    他笑道,“这是一颗红色的心。”

    她嘟嘴,“那么小!”

    他说,“乖,你还病着,尝尝味道就算了。雪酪的口感要更软一些,‘水质感’更重。但我们做Gelato不能加水!”

    她拿小勺子,一口一颗心!

    唔,的确是很绵软。

    她比了个大拇指,“简直好吃到‘心太软’!”

    另一边,用另两种不同产地的草莓做好的雪酪也被总监和助理拿了过来,三个盘子摆在同一张桌面上,的确颜色有所不同。

    明雪忽然道:“接下来,我想做一个森林莓果雪酪。各种莓果混合起来制作出的雪酪,颜色和风味都会发生意想不到的转变。主打依旧是草莓,草莓120克,我再加进树莓70克,蓝莓4克,野生甜莓20克,柠檬汁20克,细砂糖175克,海藻糖29克,水饴50克,以及456克的黄冰激凌液,还有20克稳定剂,合计1000克。做法是和刚才的草莓雪酪做法相同,步骤也一样。我们只需要重复相同步骤即可。”

    他快速地制作起森林莓果雪酪来。

    他心灵手巧,不一会儿功夫就完成了。等到深红如酒色的雪酪从冰激凌机里流出,他装进1000克的盘子里,然后用铲子做造型,这次他做了好几个红色金字塔,每一个塔的两处低端放上一颗莓果。

    香气绵绵密密地溢了出来,但这一次,明雪哪怕知道她馋,也不给她试吃了。

    她嚷嚷着,可是他不妥协。他一板一眼道:“你今天的冰激凌份额用完了。明天请早。”

    盛夏:“……”

    另一边,两位大厨也做好了各自的雪芭,是一款金色的金橘雪芭,和一款淡蓝的蓝莓雪芭。

    真的是,单是看,也让人心醉了!

    颜色越来越鲜艳,还出现了柠檬黄色的香蕉夹开心果雪芭。那片嫩黄简直令人想要热恋!

    淡粉色的葡萄柚雪酪也被创作出来,明雪这次改用圆形的大勺子在盘子里翻动,做出一个一个不规则圆形的坑,十分温柔的色彩与十分温柔的圆形状,每个圆形最低凹陷处,他都放入一般偏粉橘色的葡萄柚。

    盛夏看了“哇”一声,“好漂亮,这款雪酪,这份粉橘色,简直就是元气少女的腮红和唇彩色!太梦幻了!”

    明雪莞尔,“也就只能骗骗像你这样的小姑娘。”

    她大眼睛轱辘一转,长睫毛扑了一下,她扑闪扑闪的大眼睛对着他眨了眨,说,“小叔叔,你这是在逗我开心吗?”

    明雪脸一红,不管她了,转过身去,继续做雪芭。

    但他被总监叫住了,总监说:“明先生,鲜艳的颜色不难做,最难做的往往是温柔的色彩。比粉橘葡萄柚还要难做的是温柔绿色。我们想要一道温柔绿来做【彩色的心】的点缀,也是通过它,会令人感受到别的色彩更加鲜艳夺目。但目前,我们被这个色难倒了。”

    “我明白了。温柔绿,是最不起眼的‘关键’。”明雪点头。

    他在各色新鲜水果食材里寻找,所有青色、绿色,或是黄绿色的水果,他都挑了一边,还是没有决断。盛夏拿了一个光亮亮的绿苹果给他,说,“这个绿挺温柔哒!”明雪看了一眼笑了,“做成冰激凌后,这个绿就不温柔了,还会充满攻击性,因为它绿得太水盈滟涟。”她讪讪地将苹果往嘴里塞,咔擦一大口,“唔”好甜!

    明雪笑着摇了摇头,拿纸巾替她拭去唇畔的汁水,细腻清甜的苹果香往他鼻端凑,引诱着他头越来越低,往她唇上去。盛夏的心猛地跳停了。忽然,她极细声地说,“小叔叔,你是想要尝尝我的苹果吗?”她主动把苹果往他唇边凑,他看了她唇一眼,那点滟涟的粉红招惹着他的视线。

    明雪想,自己第一次在工作时分神了,因为她。但他就着她手,咬了一口青苹果,汁水充沛而甜。这种蛇果带着提子与桃子香非常特别。他思考了十多分钟后,说,“夏夏,取350克苹果去皮榨汁,但榨出来后只要50克。”

    盛夏有点没明白,他一向是连皮一起用的。但她还是乖乖照做了。

    他又去挑选猕猴桃。

    他给大家科普:“只有猕猴桃雪酪才能呈现出温柔绿色。尤其是在展柜排列的时候,可以灵活地利用这一特点来进行雪酪的展示。可以说,温柔绿,是综合与特出所有雪酪色泽的关键。谨记,做时猕猴桃千万别去皮。而猕猴桃富含维生素、矿物质,以及膳食纤维,除了高营养还是很能瘦身的身材,这种水果对人体很有益,但其实它的味道在众多水果里是最不好吃的。有点冲了,是风味比较强烈的水果。所以制作雪酪时,我们应少量使用。为了减轻它的酸口度,我不再使用黄冰激凌液,而是不用任何冰激凌液,而改做加入牛奶。且会加进甜度较大的提香青蛇果。”

    他一边做,一边给大家说食材用料,并提醒大家记好,“猕猴桃150克。柠檬汁10克,细砂糖151克,海藻糖25克,水饴43克,稳定剂20克。奶牛260克,为了加重天然的乳香味,使得猕猴桃中的酸味得以中和,还要加入290克的脱脂浓缩奶。”

    他再次科普道:“脱脂浓缩奶是将牛奶中的脂肪去除之后浓缩得到的,能够更好地品尝到天然的乳香味。它和脱脂奶粉是不同的。它除了奶味更足,还使得层次感更丰富,但就是贵。”

    明雪将牛奶单独留用,将所有的材料都搅拌均匀并全部倒进冰激凌冷冻机后,他等待了一分多钟,才将牛奶也倒进冷冻机里。

    最后,是一道淡淡的温柔的绿浪流出,那么温柔的绿,令所有人的心再度软化。

    他装好盘,拿出铲子做了一层一层的梯田形状纹,再将打碎的晶莹猕猴桃随意地洒在雪酪上做点缀。

    不一会儿,外面柜面上的一大格就被清空了,放上了新做的《彩色的心》。顾名思义,彩色的心也是可以混搭着吃的。

    所以,大家也可以单点一种雪芭吃,也可以把十几种雪芭叠加在一个碗子里,或是捏成好几个雪糕,用雪糕筒装着吃。

    盛夏看见一个十二三岁的小胖子,他手里拿着的甜筒,已经搭了四个球,每个球上都混进了三种口味。

    “啧啧,太考验给他做造型的那个帅哥小师傅了!”盛夏舔了舔唇,其实是她想吃。

    但落在明雪耳朵里,就有点吃味了。

    他闷了半晌说,“我的手艺可以给你搭起来五个球,还不会塌!”

    盛夏看着五光十色的雪芭展柜流了许久的口水,才脑子转过弯来,他什么意思。

    哎呀,她家小叔叔吃醋啦!

    她笑嘻嘻道:“好呀!我等着你的五个大雪芭球哟!”

    他嗯了一声,   “等你身体好起来以后。”

    “走吧。我们回家!”他二话不说,拉起她手就往外走了。

    她看着香喷喷的雪芭抗议,看着涌现雪芭专柜的人越来越多,不过半个小时,所有现做的雪芭都卖完了,她委屈地眨了眨眼道:“你是暴君!专制的暴君!”

    他难得幼稚了一回,怼她:“专治你各种不服!”

    盛夏一愣,然后甜甜地笑开了。

    他有点不好意思,别过头去,发动车子回家。

    整个过程,他都没有再看她一眼。

    她轻嗤:“幼稚!”

    “不过这样的小叔叔好可爱啊!”